阳朔特产阳朔不但山水秀丽菜肴也颇有特色啤酒

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  “桂林山水甲天下,阳朔山水甲桂林。”阳朔不但山水秀丽,菜肴也颇有特色。你如到阳朔旅游,所吃到的风味菜里,一定少不了阳朔啤酒鱼、柚皮酿两道。阳朔啤酒鱼,是桂菜近年来受粤,川风味影响所产生的佳肴。烹调秘诀有二:一是一定要在阳朔煮,二是要用新鲜的滴江活鲤鱼。正统的做法是将活鯉鱼开膛破肚后,不刮鳞,平剖为两半,每半边又横砍几刀,让它入味,再撒上姜丝等作料,投入油锅猛煎,直煎得鱼鳞变黄卷起,才淋上酱油,撒上红辣椒,倒入半瓶啤酒,盖上以慢火焖熟。片刻后揭开锅盖,只闻浓香四溢,一尝之下皮脆肉嫩,滑爽溢香,就像阳朔人所形容的:“不吃不知道,一吃忘不掉。”据说以彭大姐啤酒鱼、陶家正宗啤酒鱼两家老店,做得最出色。有人觉得阳朔啤酒鱼的做法,有点像川菜的火锅鱼。因为这两道菜都是先把鱼在油里煎过,再加入啤酒及各种调料烧制而成的。唯一不同的是,做阳朔啤酒鱼比较麻烦,得先把鱼放在一个平底盘里,盘子下面放个盆子,盆子里放些水,盆子下再生火燃烧,让鱼间接受热,慢慢地焖熟。川菜火锅鱼则是直接将锅子放在炉火上,让鱼在沸汤里大火煮熟。所以,阳朔啤酒鱼不易烧糊,而且受热均匀,入口才会鲜嫩可口,并无半点鱼腥味。美中不足的是,它烧鱼不去鱗,有人或许吃不惯在阳朔,游客们既可以到街头的饭馆去吃现成的,也可以自己买鱼叫店家烹制,更能保证这道菜的品质。那天我们沿漓江而下,到阳朔时已是下午,游完冠岩后,又匆匆赶到荔浦参观丰鱼岩,并在那里吃芋头宴,与啤酒鱼失之交臂。幸好次日到恭城看完文庙、武庙后,在一家小餐馆用午餐,餐菜中就有啤酒鱼一盘,不禁心中狂喜。他们将鲤鱼两面煎黄后,再加大量的啤酒、酱油、红辣椒、木耳、西红柿去焖煮,端出来时红红黑黑的一大盘,煞是好看。但我一尝后却颇为失望,只因那条鲤鱼还带着浓厚的土腥味,使菜色失色不少。想必是“橘逾淮为枳”,不在阳朔烹煮的啤酒鱼,果然就走了味儿啦,不能不说是我广西之行的一大遗憾。那天到了阳朔,我们下船步行到冠岩游览,途中经过一个市集看到不少卖柚子的。那些柚子一个个碧绿可人,硕大丰满,装在板车上,把一部小小板车挤得不堪负荷,原来那就是著名的沙田柚。其实,我加州老家的后院子里,就种着一株沙田柚。虽然加州天气比较干冷,昼夜温差大,结的果实比较小,滋味仍然十分清甜。沙田柚是广西最著名的特产水果,最初产于容县沙田乡,因而得名。相传公元一七六七年,容县沙田乡有个名叫夏纪纲的小吏从浙江辞官返乡,带了两株浙江良种柚树苗回来栽种,经过长期的精心栽培,终于结出闻名中外的佳果,现已被各地群众广泛引种,其中桂林、阳朔两地为主要产区。沙田柚是亚热带水果,肉质嫩软,清甜幽香,汁多味美,所含的维生素C比苹果多二十倍以上。柚果呈梨形或心脏形,成熟后呈鲜黄色,每个约重两斤。它最大特征是柚蒂像一截颈子,柚底有金钱状的印环,人称“金钱圈”,可当成选购时的依据。剥开后,约有十二片瓤瓣柚肉,形似眉月,厚薄均匀。又,它结果时景观非常奇特,常长在纤细的枝条上,往往一根细长的枝条挂着两三个硕大的果实,给人“千钧一发”之感,称“金钱吊芙蓉”,很好辨识。沙田柚除了当水果生吃外,还可以用来做另一道阳朔名菜:柚皮酿,有醒酒的功能。根据地陪的描述,那原是道家常菜,是省俭的家庭主妇们废物利用的产物。她们将沙田柚皮加以处理后,在两片柚皮中酿入猪肉末蒸煮而成的,颇费工夫。原来沙田柚的皮特别厚,削去绿色的表皮后,只留下那白色的瓤肉,再用水浸泡去苦味,使其绵欹、就可以拿来做菜了。烧好的柚皮呈半透明状,吃在嘴里,居然有烤麩的风味,不禁佩服广西人的巧思。荔浦芋,因刘罗锅的品题名闻中国,成为广西菜的特色。如今游客们到广西游历,少不了要到荔浦品尝一顿芋头宴。荔浦县在桂林之南,离桂林市区一○六公里,我们那天搭渡轮沿着漓江而下,边走边玩,到黄昏时分才到荔浦,投宿于丰鱼岩宾馆。只见四周翠峰环绕,山溪清澈,山水间不时点级着汪着浅水的芋头田和马蹄田,水平如镜,映照云影天光。微风徐来时,但见阔大的芋叶和细长的马蹄叶在风中招摆,景色优美恬静。这就是荔浦芋的故乡。荔浦芋的芋肉布满细小的红筋,好似槟榔花纹,所以学名为槟榔芋,各地均有栽培,但以荔浦的品质最佳,在清代就已经是贡品了母芋椭圆形,子芋五到八个。母芋每个约重一千到一千五百克,甚至可达两千五百克,以芋肉雪白、质松软者为上品。荔浦芋含有丰富的蛋白质、淀粉、高钙和维生素,营养价值很高。因为口感香糯、松粉、略甜,可与肉类煮或焖,也可切片入火锅烫食,以及做成芋丸等。最棒的吃法是做成荔浦芋扣肉,色香味俱佳。荔浦是乡野地区,芋头菜的烹调比较淳朴厚重,调味品下得较少,倾向于吃芋头的天然原味。丰鱼岩宾馆附属餐厅所制作的风味餐中,就有芋头扣肉、芋脯鸭、炸甜芋丸、拔丝芋头等名菜,配上一大碗莲藕排骨汤消油解腻。其中芋脯鸭制作最费时,要把一层厚厚的芋泥裹在一大片去骨的鸭脯上,再入锅煎炸而成。上桌时切块撒上白芝麻,滋味香酥粉糯,好吃极了。桂林是大都市,芋头菜的烹调比较繁复些,配料、调味品也放得多,更看出粤菜的影响。像大广福酒楼的咸蛋黄芋丸,将咸蛋黄裹在芋泥里油炸,咸蛋黄的甘鲜和芋泥的粉糯,创造出另一层的味觉。雅叙酒家的甘芋排骨煲则根本就是粵菜的做法:他们将芋头和腌过的排骨过油后,加上蚝油、酱油、糖,放入瓦煲中炖熟,成品香浓味



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